Wer nach Fuerteventura reist, probiert in der Regel auch frischen Fisch, idealerweise direkt in kanarischen Gewässern gefangen. Viele Restaurants und Bars bieten aber auch andere Meeresfrüchte wie zum Beispiel Tintenfisch an. Auch hier lohnt es sich, mal über den eigenen Tellerrand hinauszuschauen und einfach mal zu probieren. Wir erklären Euch, was für Gerichte es gibt, wie diese auf spanisch heißen und für diejenigen, die sich mal selbst an Tintenfisch herantrauen wollen, gibt es auch zwei Rezepte.
Schließlich haben Krake und Co viel gesundes Protein und wenig Fett. Wie immer kommt es natürlich auf die Zubereitungsart und darauf an, was man noch so dazu isst, aber grundsätzlich ist das Fleisch der Tintenfische eine Eiweißbombe mit wenig Fett. Außerdem ist Tintenfisch reich an Biotin und liefert Vitamin E.
Im Deutschen nutzt man den Begriff „Tintenfisch“ für alle essbaren Kopffüßler. Sie alle haben sogenannte Tentakel, auch Arme genannt. Ebenfalls verfügen alle Tintenfische über eine Verteidigungswaffe, die ihnen den Namen gibt: Es handelt sich um eine Art tiefschwarze Tinten-Farbbombe, die der Tintenfisch ausstößt, um einen Feind zu verwirren. Er nimmt dem Gegner die Sicht und so sieht dieser im besten Fall nicht, wohin der Tintenfisch verschwindet.
Außerdem sind Tintenfische wahre Meister der Tarnung. Durch die in ihre Haut eingelagerten Chromatophoren können sie blitzschnell die Farbe wechseln, sich dem Untergrund anpassen und damit quasi unsichtbar werden.
Man unterscheidet die Tintenfische dann weiter nach Kalamaren, Sepien und Kraken.
Kalamar – Calamares
Kalamare sind eine zoologische Ordnung und stellen mit über 250 Arten die größte Gruppe der innerhalb der Kopffüßler dar. Gemeinsam mit den „echten Tintenfischen“ (Sepiida) und den „Zwergtintenfischen“ (Sepiolida) bilden die Kalamare die Gruppe der zehnarmigen Tintenfische.
Die Tiere bestehen aus einem in der Regel keilförmigen Mantel, dem Kopf und den 10 Armen, die rund um den Mund angeordnet sind. Acht der Arme sind relativ kurze und von Saugnäpfen besetzt. Zwei der Arme sind deutlich schlanker und verlängert. An ihrem Ende findet sich eine Verbreiterung, die mit Saugnäpfen besetzt sind. Mit diesen Armen fangen die Kalamare ihre Beute wie Fische, Krebse oder andere Weichtiere.
Kalamare kennt man in Deutschland kulinarisch am Ehesten als „Tintenfischringe“. Die frisch zubereiteten Tintenfischringe vor Ort auf Fuerteventura haben aber nichts mit zähen gummiartigen Dingern zu tun, die man aus dem Tiefkühlregal kennt. Hier kennt man diese Zubereitungsart als „Calamares a la romana“. Das sind die in Ringe geschnittenen Tuben der Kalamare, die durch einen flüssigen Teig gezogen und dann frittiert werden. Ein Rezept zum Selbermachen findet Ihr unten.
„Calamares a la plancha“ ist die wohl einfachste Zubereitungsart für Kalamar. Dieser wird einfach auf einer heißen Platte (plancha) gebraten. Hat der Koch den Bogen raus, ist der Tintenfisch leicht gebräunt und wunderbar weich aber nicht gummiartig. Kalamar ist auf diese Weise zubereitet ein sehr proteinhaltiges aber kalorienarmes Gericht. Man sollte dann natürlich den Kalamar nicht in Alioli oder Mojo ertränken…
Es geht auch kleiner: Chipirones und Puntillas de Calamar
Natürlich gibt es Kalamare auch in kleineren Varianten. Es handelt sich dann auch um Kalamare, nur einfach kleiner. Hier auf Fuerteventura heißen sie dann Chipirones. Auch diese können „a la romana“ frittiert werden. Es gibt aber auch andere Variante, bei denen die Chipirones z.B. in Knoblauchbutter gebraten werden.
Auch beliebt sind Rezepte, bei denen die tiefschwarze Tinte der Calamare benutzt wird. Diese schmeckt nach Meer und gibt den Gerichten einen ganz eigenen Geschmack. So wird zum Beispiel Calamares en arroz negro (Kalamar in schwarzem Reis) angeboten.
Ebenfalls beliebt: Puntillas de Calamar. Hierbei handelt es sich um ganz kleine, nur wenige Zentimeter große Kalamare. Diese werden nach dem Waschen gut getrocknet, durch reichlich Mehl gezogen und dann frittiert. Ein Teller voller Puntillas mit etwas Zitrone beträufelt und dazu etwas Alioli und frisches Brot… richtig zubereitet ein Traum.
Kraken – Pulpo
Kraken hingegen haben im Gegensatz zu den Kalamaren und Sepien nur acht Arme. Octopoda (Achtbeinig) bezieht sich also auf ein wichtiges Merkmal der Kraken. Die Gattung „Octopus“ ist sehr artenreich, aber nur eine von mehreren Gattungen der Ordnung Octopoda. Der deutsche Begriff Krake ist, bezieht man sich auf die Gattung, ist also eindeutiger als der eingedeutschte Begriff Oktopus. Der Mantel der Kraken ist sackförmig und die acht Arme bilden 4 Armpaare, die Saugnäpfe tragen und am Kopf zusammengewachsen sind. Kraken haben ein hochentwickeltes Nervensystem, das unter den Wirbellosen eine der Spitzenpositionen einnimmt. Sie gelten als sehr intelligente Tiere, ihre Intelligenz wird dabei der von Ratten gleichgesetzt. Der Farbwechsel, dem die Tiere ihre unglaubliche Anpassung an den aktuellen Aufenthaltsort verdanken, wird durch sogenannte Chromatophoren in der Haut der Tiere erreicht. Die Kraken können zusätzlich die Struktur der Haut ändern, um sich so noch besser „unsichtbar“ zu machen.
Pulpo, wie die Krake auf spanisch heißt, wird auf Fuerteventura in vielen verschiedenen Varianten angeboten. Es gibt ihn frittiert als „pulpo frito“, gekocht als „pulpo a la vinagreta“ oder als „pulpo a la gallega“ also auf galizische Art. Pulpo a la vinagreta ist eine Art Tintenfisch-Salat mit Zwiebeln, Paprika und einer Vinaigrette. „A la gallega“ ist gekochter Oktopus, der in Scheiben geschnitten und mit Paprikapulver gewürzt auf einem Bett aus Kartoffelscheiben serviert wird. Alle drei Varianten des Pulpo sind es wert probiert zu werden, wir haben für Euch weiter unten ein Rezept für pulpo a la vinagreta aufgeführt.
Selbst ist der Koch
Beim Einkaufen sehen wir vor Ort immer wieder, wie Touristen die Fischauslage der Supermärkte bewundern. Wer sich selbst einmal an den leckeren Varianten für Tintenfisch probieren möchte, dem seien folgende Rezepte für Tintenfischringe und Pulpo a la vinagreta ans Herz gelegt:
Rezept „Calamares a la romana“ (Frittierte Tintenfischringe)
Man braucht:
1 Kalamar (ca. 500g)
etwas Mehl
Salz
und Olivenöl zum Frittieren
Teig:
225ml Mineralwasser
160g Mehl
8g Backpulver
Salz
Kopf und Beine vom Kalamar abtrennen. Unter fließendem Wasser die dunkle Haut vom Tubus abziehen und verwerfen. Den Tubus gut abtrocknen und in etwa 0,7cm breite Ringe schneiden. Die Ringe erneut mit Küchenpapier gut abtrocknen, leicht salzen und beiseite stellen. Kopf und Füße des Kalamar kann man zum Beispiel in einem Reisgericht weiterverwenden.
Herstellung des Teigs:
225ml Mineralwasser in eine Schüssel geben. Backpulver und etwas Salz (ca 1 Tl) unter das Mehl mischen und diese Mischung mit Hilfe eines Schneebesens mit dem Mineralwasser verrühren. Achtung, hier muss man energisch rühren, es sollen keine Klümpchen im Teig sein. Der Teig soll leicht flüssig sein.
Die Tintenfischringe werden dann zunächst in Mehl gewendet und dann einzeln durch den Teig gezogen. Das geht super mit Hilfe einer großen Pinzette, man kann aber auch die Hände nehmen. Hat man einen Tintenfischring durch den Teig gezogen, legt man diesen auf einen großen Teller (der Ring soll dabei als solcher ausgelegt werden, man braucht also etwas Platz!) Der Sinn dieses Schrittes ist, dass man ansonsten viele kleine Teigtröpfchen im Frittieröl hat. So bleibt der überschüssige Teig auf dem Teller zurück.
Frittieren
Das Öl in einem großen Topf erhitzen (man kann Sonnenblumenöl nehmen, typischerweise wird in Spanien jedoch mit Olivenöl frittiert). Das Öl sollte zwischen 180 und 200 Grad haben. Die perfekte Temperatur prüft man mit einem Holzstäbchen, das man ins Öl taucht. Steigen kleine Bläschen auf, ist die Temperatur perfekt. Man kann auch ein Tröpfchen des Teigs ins heiße Öl geben. Steigt der Tropfen schnell wieder auf, ist das Öl heiß genug.
Nun die Tintenfischringe frittieren. Nicht zu viele auf einmal, sie sollen nicht aneinander kleben. Frittiert wird bis die Ringe goldgelb und knusprig sind. Dazu reicht man Alioli und auf Fuerteventura in der Regel Salat und ein paar Papas arrugadas.
Pulpo a la vinagreta – Oktopus
Ein richtig leckeres und sogar schnell herzustellendes Gericht ist der Pulpo en vinagreta, also Oktopus / Krake in Vinaigrette. Eigentlich ist dieses Rezept ein Sommerrezept, weil es sehr leicht ist. Uns schmeckt es rund ums Jahr und warm genug ist es auf Fuerteventura in der Regel eh immer. In den Bars und Restaurants auf Fuerteventura wird dieses Gericht auch als Tapa angeboten. Pulpo kochen ist total einfach. Der Pulpo an der Fischtheke ist in der Regel eingefroren gewesen, was aber auch gut ist, so wird das Fleisch beim Garen weich und nicht gummiartig.
Zur Vorbereitung schneidet man den Schnabel (also das Mundwerkzeug des Oktopus) heraus, ebenso wie die Augen. Wer das nicht machen will, kauft an der Fischtheke nur Arme vom Póton. Dieser ist deutlich günstiger als pulpo, soll aber geschmacklich auch nicht so gut sein wie pulpo. Pulpo bekommt man in der Regel nur als ganzes Tier.
Zutaten:
ein Tintenfisch, ungekocht
1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
1 grüne Paprika
1 oder 1 ½ rote Paprika
90ml Weißweinessig
180ml Olivenöl
Salz
Einen großen Topf knapp zur Hälfte mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Tintenfisch gut waschen. Dabei jeden Tentakel einzeln waschen. Stülpen Sie den Kopfsack um und waschen Sie diesen auch von innen. Sollte man schwarze Rückstände finden, zieht man diese mitsamt der leicht glibberigen Haut einfach ab. Der Tintenfisch hat sicherlich noch seine Augen und auch die Mundwerkzeuge werden noch da sein. Diese sollten vor dem Kochen entfernt werden. Um die Augen zu entfernen umfasst man den Bereich in dem die Augen sind großzügig mit einer Hand (wie ein Ring). Dabei wird dieser Teil nach oben gedrückt. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer senkrecht eine Linie zwischen den Augen. Dann schneidet man auf einem Schneidebrett einfach seitlich die Augen ab. Zugegeben, es klingt eklig, aber es macht Sinn. Die Mundwerkzeuge des Tintenfischs befinden sich unten in der Mitte, dort wo die Fangarme zusammenkommen. Dort sieht man ein kleines Loch. Wenn man quasi von oben auf den Tintenfisch drücken, kommen die Mundwerkzeuge aus dem Loch heraus und lassen sich einfach entfernen. Dann den Pulpo erneut gut abwaschen.
Wenn das Wasser kocht, hält man den Pulpo am Kopfsack und gibt ihn – Greifarme voran – für ca. 3 Sekunden in das kochende Wasser. Halten Sie den Kopfsack fest, er muss noch nicht komplett untergetaucht werden. Dann zieht man den Pulpo wieder aus dem Wasser und hält ihn über dem Kochtopf hoch. Die Arme rollen sich bei dieser Prozedur immer weitere ein. Sobald das Wasser wieder kocht, wiederholt man diese Prozedur. Erst beim dritten Mal landet der ganze Tintenfisch im Wasser. Wenn alles wieder kocht, dreht man die Herdplatte etwas herunter und lässt den Tintenfisch 40 Minuten köcheln (Faustregel: 18 Minuten pro Kilo Oktopus).
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, Paprika putzen und waschen. Alles in kleine Würfel schneiden und zusammen in eine Schüssel geben. 90ml Weißweinessig und 180ml eines guten nativen Olivenöls in ein Schraubglas geben. Dazu eine Zehe Knoblauch pressen und etwas Salz geben. Verschließen und gut durchschütteln. Wenn sich Öl und Essig vermischen, wird die Flüssigkeit opak. Die Vinaigrette gibt man einfach über das Gemüse.
Nach 40 Minuten testet man, ob der Tintenfisch durch ist: mit einer Gabel von unten in den dicksten Bereich der Arme des Tintenfischs stechen. Wenn das ganz einfach geht, ist der Tintenfisch gar und kann aus dem Wasser genommen werden. Abkühlen lassen.
Wer mehr Zeit hat, lässt den pulpo noch gemeinsam mit dem Kochwasser langsam abkühlen, dann wird er noch weicher.
Ist der Pulpo abgekühlt, scheidet man die Arme vom Körper ab und entfernt die leicht glibberige rote-lila Haut, die im oberen Bereich der Arme sitzt. Dann schneidet man die Arme in Scheiben. Auch den Kopfsack kann man nach dem Entfernen der lila Außenhaut kleinschneiden und alles zum Gemüse geben. Mit etwas Salz abschmecken und für einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken und ggf. noch etwas nachsalzen. Dazu reicht man frisches Weißbrot.
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