Teil 2: Das Geheimnis der spanischen croquetas -Rezepte

verschiedene-Kroketten

Die Basis der spanischen Kroketten ist eine Béchamel-Soße. Diese wird aus Fett (Butter oder eine Mischung aus Öl und Butter), Mehl und Milch hergestellt. Wem jetzt „Mehlschwitze“ durch den Kopf schießt, der liegt eigentlich schon richtig. Auch in der deutschen Küche wird diese Art der Verdickung einer Sauce angewendet.

Für Kroketten muss die Béchamel recht fest sein, Soße kann man schließlich nicht frittieren.

In unseren Rezepten geben wir genaue Tipps, wie die perfekte Béchamel für typisch spanische croquetas gelingt. Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept Croquetas de jamón (Schinken-Kroketten)

Ein echter Klassiker. Bereiten Sie diese Kroketten mit Serrano-Schinken zu.

  • 1 Liter Vollmilch
  • 150g Serrano Schinken
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 100g Mehl
  • 50g Butter
  • 50ml Olivenöl
  • Pfeffer, Muskatnuß und ggf. etwas Salz
  • zum Panieren: Mehl, 2-3 Eier, feines Paniermehl
  • zum Frittieren: Reichlich Öl

Zutaten (für ca. 20 Stück)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls sehr fein würfeln.

In einem großen Topf die Zwiebeln im Olivenöl sanft angaren. Die Zwiebeln sollen nicht braun werden, sondern nur leicht garen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Butter dazugeben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Dann den fein gewürfelten Schinken dazugeben und noch etwas weiter garen lassen. Die Zwiebeln sollen keinen „Biss“ mehr haben.

Dann das Mehl hinzugeben und solange rühren, bis kein weißes Mehl mehr sichtbar ist. Je nach Fettgehalt des Schinkens ggf. etwas mehr Butter zugeben. Die Mehlschwitze muss jetzt vor dem nächsten Schritt etwas garen. Dann schrittweise die Milch hinzufügen. Jeweils solange rühren, bis der Milchanteil komplett verrührt ist und die Masse „pampig“ wird. Ganz wichtig gegen die Bildung von Klümpchen ist es, ständig weiter zu rühren und die Milch in kleinen Schritten zuzugeben. Wenn die komplette Milchmenge untergerührt ist, mit etwas schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Je nach Salzgehalt des Schinkens eventuell noch etwas nachsalzen.

Jetzt die Masse nochmals aufkochen. Lässt man diesen Schritt weg, wird die Béchamel nicht fest genug. Also unbedingt ca. 2 Minuten unter Rühren weiterkochen.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Füllung etwas abkühlen. Dann in eine flache (Glas)-Schale / Auflaufform geben und glatt streichen. Die Masse sollte etwa 1,5 bis 2 cm dick sein. Mit Klarsichtfolie abdecken (soll richtig dicht anliegen) und im Kühlschrank komplett durchkühlen. Mindestens 1,5 Stunden kühlen, am Besten aber über Nacht.

Zum Panieren die kalte Füllung mit einem Messer in der Form in Stücken schneiden.

Die Größe der Kroketten an den eigenen Geschmack anpassen. Das kann von kleinen Bällchen über „Kartoffelkrokettengröße“ bis hin zu größeren Kroketten gehen. Auch die ideale Form bestimmt jeder selbst. Runde Kugeln oder längliche Kroketten sind möglich. Wer sie als Vorspeise reicht, macht sie etwas kleiner, als Hauptspeise machen wir sie etwas größer. Zu groß sollten die Kroketten aber auch nicht werden, da sie ansonsten nicht mehr gut zu frittieren sind.

Formen Sie aus der Füllung mit angefeuchteten Händen die gewünschte Form. Dann die croquetas zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wälzen. Achten Sie darauf, dass die croquetas rundherum gut paniert sind und nirgendwo mehr die helle Füllung zu sehen ist. Diese tritt sonst beim Frittieren aus!

Fertig paniert kann man die croquetas abgedeckt in den Kühlschrank stellen und erst kurz vor dem Servieren frisch frittieren.

Zum Frittieren gibt man reichlich Öl in eine Pfanne oder einen Topf. Das Öl sollte eine Temperatur von ca 170°C -180°C haben. Dann die croquetas frittieren, bis sie goldbraun sind. Achtung! Immer nur wenige croquetas auf einmal frittieren, sie brauchen Platz. Während des Fritierens immer mal vorsichtig bewegen. Wer in der Pfanne frittiert, muss die croquetas wenden.

Sind die Kroketten goldbraun, aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten und genießen.

Rezept Croquetas de champignones Champignon- Kroketten

Zutaten für ca. 20 croquetas:

  • 350g Champignons
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 500ml Vollmilch
  • 70g Mehl
  • 70g Butter
  • Pfeffer und Salz, ggf. etwas Petersilie
  • Zum Frittieren: Mehl, 2-3 Eier und reichlich Öl

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit etwas Öl in einer Pfanne glasig braten. Die Champignons säubern und in kleine Würfel schneiden. Zu den glasig gebratenen Zwiebeln geben und schmoren. Dabei sollte eventuell austretendes Wasser verkochen. Salzen und Pfeffern und ggf. mit etwas frischer, feingehackter Petersilie betreuen. Abkühlen lassen.

In einem Topf die Butter schmelzen lassen. Dann das Mehl zur Butter geben und unterrühren. Kurz aufkochen lassen. Die Milch langsam und unter Rühren zugeben. Die vorbereitete Pilzmischung unterrühren und aufkochen. Mindestens 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, die Füllung wird dabei deutlich dicker.

Wie oben in eine Auflaufform geben, abdecken und im Kühlschrank komplett durchkühlen (mindestens 1,5 Stunden).

Dann mit einem Messer in Portionen abteilen und diese mit leicht angefeuchteten Händen zu Kroketten der gewünschten Größe formen. Zuerst in Mehl wälzen, dann in Ei und abschließend in Paniermehl.

Darauf achten, dass die croquetas rundherum gut paniert sind.

In reichlich Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und genießen.

Fischkroketten – croquetas de pescado

Zutaten:

  • 200g Fischfilet (helles Fleisch, z.B. Merluza)
  • 500ml Vollmilch
  • 75g Mehl
  • 75g Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Salz und Pfeffer, ggf. etwas Muskatnuss
  • zum Panieren: Mehl, 2-3 Eier, Paniermehl

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Fisch waschen, trocken tupfen. Gegebenenfalls Haut und Gräten entfernen, ebenfalls in kleine Stücken schneiden.

Zwiebeln in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Fisch hinzugeben und kurz weiter dünsten. Dann das Mehl hinzugeben und verrühren. Solange rühren, bis kein weißes Mehl mehr zu sehen ist und die Masse ganz leicht Farbe bekommt. Schrittweise die Milch unterrühren. Tipps siehe Rezept „croquetas de Jamón“

Ist alle Milch hinzugegeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss die Masse abschmecken, nochmals aufkochen und ca. 2 Minuten weiter kochen lassen.

Etwas abkühlen lassen, in eine Auflaufform geben, abdecken und im Kühlschrank komplett kalt werden lassen.

Wie oben beschrieben croquetas formen, panieren und in heißem Öl ausbacken.

Weitere Tipps und Tricks – Erste Hilfe

Die Krokettenfüllung ist zu weich und lässt sich nicht formen

Ist die Masse komplett durchgekühlt? Ggf. nachkühlen. Haben sie nach der Zugabe der Milch noch mindestens zwei Minuten gekocht?

Die croquetas sind innen noch kalt und außen zu braun

Auf die Temperatur des Öls beim Frittieren achten. Ihr Öl ist wahrscheinlich zu heiß.

Die Kroketten laufen beim Frittieren aus

Achten Sie darauf, dass die Kroketten rundherum gut paniert sind. Es darf nichts von der Füllung mehr zu sehen sein. Nur wenige Kroketten auf ein Mal frittieren. Wenn die Kroketten aneinander kommen, kleben sie eventuell und die Panadeschicht reißen auf, wenn man sie dann bewegt. Kühlen Sie die fertig panierten Kroketten gegebenenfalls vor dem Frittieren nochmals im Kühlschrank oder für 10 Minuten im Eisfach.

Sie sehen, es macht etwas Mühe, die croquetas selbst herzustellen, aber die Mühe lohnt sich in jedem Fall. Natürlich kann man auch tiefgekühlte Produkte kaufen, aber die selbstgemachten sind eben doch noch etwas besser…

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, kann nach den ersten eigenen Versuchen ja mal etwas experimentieren. Wie wäre es mit croquetas majoreras – mit Ziegenkäse von Fuerteventura zum Beispiel? Oder Sie verarbeiten übrig gebliebenes Fleisch. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt…

Guten Appetit!

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3 Kommentare

  1. Die besten Kroketten sind die croquetas de bacalado (Kroketten mit Stockfisch).
    Da aber in der Vorbereitung aufwendiger sind werden Sie selten angeboten leider muß man sagen.
    Die Zubereitung ist ähnlich wie die fisch Kroketten man muß aber den getrockneten Stockfisch mindestens 1 Tag vorher einweichen, danach beginnt das abziehen des Fleisches mit der Hand.
    Sonst ist die Zubereitung gleich.

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