Alioli ist eine kalt gerührte Soße, die vor allem aus Knoblauch, Öl und Salz besteht.

In der Regel wird in den meisten kanarischen Restaurants natürlich Mojo Sauce gereicht. Es gibt aber auch Restaurants, die Alioli reichen und viele haben auch Alioli neben der Mojo auf der Speisekarte.
Die Alioli in den Restaurants auf Fuerteventura sind wie ein Blick in viele verschiedenen Küchen. Es gibt viele verschiedene Rezepte und Variationen. Wir wollen hier dem Ursprung der leckeren Sosse auf den Grund gehen.

Verwendung

Meist wird die Alioli als Vorspeise zu Brot und Oliven gereicht. Die Alioli kann aber noch viel mehr. Reichen Sie die Alioli zum Beispiel zu gebratenen Calamares, frittierten Puntillas de Calamar (Mini-Tintenfische), „Calamari a la romana“ (frittierte Tintenfischringe), Garnelen, Fisch oder – so gegessen in Katalonien- zu Kaninchen.

Auch zu verschiedenen kalt oder warm belegten Brötchen wird die Alioli als Würze genutzt.

Sogar gratinieren kann man mit Alioli. So werden zum Beispiel Fischfilets angebraten und dann in einer Form mit Alioli bedeckt im Ofen fertig gebacken.

Eine beliebte Tapa sind „papas fritas con Alioli“. So schnell, so einfach: Pommes mit Alioli statt „rot-weiß“.

Sie sehen, Alioli ist vielseitiger als man denkt. Kein Wunder, sie ist (heute) schnell gemacht, hält sich gut im Kühlschrank und kann auch einfach variiert werden.

Die Alioli ist also ein Soßenwunder, dass seinen Einzug in die spanische Küche angetreten hat, um zu bleiben. Aber auch in der französischen und italienischen Küche kennt und schätzt man die Alioli.

Alioli stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum

Woher genau die erste Alioli stammt, darüber streiten die Gelehrten. Fakt ist, dass das heute spanienweit bekannte Alioli vom katalanischen Wort „Allioli“ kommt. Wörtlich übersetzt heißt das „Knoblauch und Öl“.

Entscheidend für den Geschmack ist das Öl

Verwendet wird traditionell Olivenöl. Dementsprechend sollte man ein gutes, kaltgepresstes Olivenöl verwenden. Es gibt Olivenöl von unterschiedlichen Oliven, diese sind mal herber, oder bitterer oder weicher im Geschmack. Probieren Sie einfach durch, mit welchem Olivenöl es ihnen persönlich am Besten schmeckt. Wir bevorzugen ein Öl mit möglichst wenig Eigengeschmack.

Traditionelle Herstellung

Traditionell wurde die Alioli in einem Mörser hergestellt. Zwei Zehen Knoblauch werden dazu mit etwas Salz im Mörser zerstoßen. Dann wird fast tröpfchenweise Olivenöl mit dem Stößel des Mörsers untergeschlagen. Das muss sehr langsam geschehen, damit sich die Phasen nicht trennen. Der sich bildende Saft aus dem Knoblauch ist es, der die Verbindung mit dem Öl, also eine Emulsion, herstellt. Ist die Alioli fertig, kann man gegebenenfalls nachsalzen und ein paar Tropfen frische Zitrone hinzufügen.

Den einen oder anderen wird die Herstellung der Alioli an die Herstellung von Mayonnaise erinnern. Bei Mayonnaise wird allerdings frisches Eigelb als Emulgator eingesetzt. In den Mittelmeerregionen, in denen es im Sommer sehr heiß ist, wird Mayonnaise sehr schnell schlecht. Das ist bei der Alioli weniger der Fall.

Heute kann man natürlich die Alioli auch mit dem Mixstab herstellen.

Nur Knoblauch, Olivenöl und Salz?

Glaubt man den Puristen, dann sind diese drei Zutaten die einzigen, die in die Alioli kommen. Allerdings ist es nicht so einfach, die Alioli nur aus diesen Zutaten herzustellen. Die oben beschriebenen Version im Mörser ist sehr zeitaufwendig und als Ungeübter hat mein keine Garantie auf das Gelingen!

Wer es einfacher haben will, gibt als Emulgator in einem hohen Rührbecher zum Knoblauch und Salz einen Schuss Milch hinzu, zerkleinert diese Zutaten gründlich mit dem Mixstab und gibt dann in einem dünnen Strahl bei laufendem Mixstab langsam das Öl hinzu, bis die Alioli die richtige Konsistenz hat.

Variationen

Wer will, variiert die Alioli je nachdem, zu welchem Gericht man sie verwenden möchte. So kann zum Beispiel etwas frische Petersilie oder andere Kräuter vor der Zugabe des Öl mit kleingehackt werden. Das gibt der Alioli dann eine leicht grüne Farbe. Wer will rührt nach dem Öl in die bereits feste Alioli einige kleingehackte Kräuter ein. Das ist zum Beispiel interessant, wenn man mit der Alioli gratinieren möchte.

Manchmal wird auch anderes Öl als Olivenöl verwendet. Dann schmeckt die Alioli eher wie eine Mayonnaise der Knoblauch hinzugefügt wurde. Da aber die Zubereitung ohne Ei erfolgt, ist die Alioli nicht so anfällig für Salmonellen wie Mayonnaise.

Wer Alioli vegan herstellen will, kann anstatt der Kuhmilch einen Schuss Sojamilch hinzufügen.

Rezept für Alioli (mit Milch)

Sie brauchen:

• zwei Zehen Knoblauch
• Salz
• einen Schuss Milch (ca 30ml)
• 130- 150ml Olivenöl

Knoblauch schälen, halbieren und ggf. den inneren Keim entfernen. In einen hohen Rührbecher geben und eine gute Prise Salz hinzugeben. Fangen Sie mit weniger Salz an, lieber später etwas nachsalzen! Einen Schuss Milch (Kuhmilch oder Sojamilch) hinzufügen. Diese Zutaten mit dem Mixstab zerkleinern und aufschäumen. Dann in einem dünnen Strahl bei laufendem Mixstab das Öl unterziehen. Soviel Öl unterziehen, bis die gewünschte Festigkeit der Alioli erreicht wird. Wenn man merkt, dass die Alioli „anzieht“, noch langsamer das Öl zugeben. Lieber etwas weniger Öl zugeben, sonst wird die Alioli zu fest und eher glibberig als lecker!

Mit diesem Grundrezept können Sie die verschiedenen Varianten ausprobieren. Viel Spaß beim Nachmachen!

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