Mojo Sauce – Die Sauce der kanarischen Küche

Mojo-Saucen

Jeder, der schon einmal auf den Kanarischen Inseln war, hat mit der berühmten Mojo Sauce Bekanntschaft gemacht. Diese pikanten, auf Knoblauch und Öl basierenden Soßen, werden in einem kanarischen Haushalt zu fast jedem Essen serviert. Auch wird die Mojo Soße gerne als kleiner Appetithappen mit Brot vor dem Essen gereicht.

Zu Hauptspeisen oder als „tapa“ gibt es die Mojo Sauce meist mit „papas arrugadas“, den kleinen, ungeschälten kanarischen Kartoffeln. Die wörtliche Übersetzung lautet “Runzelkartoffeln” (arruga – Falte oder Runzel). Früher wurden diese kanarischen Kartoffeln mit Meerwasser gekocht. Heute kocht man sie hingegen einfach in reichlich gesalzenem Wasser mit einer halben Zitrone. Die Schale der Kartoffeln kann problemlos mitgegessen werden.

Woher kommt der Name der Mojo Sauce?

Das Wort „Mojo“ hat seinen Ursprung im spanischen Wort „moje“, das von „mojar“ (anfeuchten, befeuchten, eintunken) abgeleitet ist. Wie auch bei vielen anderen Worten, wurde im täglichen Sprachgebrauch auf den Kanaren der Vokal e gegen das o getauscht und der einzigartige Name der Saucen war gefunden.

Der Unterschied zwischen Mojo rojo und Mojo verde

Fast alle Mojos werden im Gegensatz zu den meisten anderen Soßen ausschließlich aus frischen, ungekochten Zutaten hergestellt, wodurch sämtliche Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe erhalten bleiben.

Man unterscheidet zwei Arten von Mojo Saucen, die „Mojo rojo“ (rote Mojo) und die Mojo verde (grüne Mojo).

Rote Mojo (Mojo rojo)

Die Mojo rojo wurde bis zum Ende des 19. Jahrhundert auch Mojo bravo (bravo = mutig, scharf) genannt. Heute gibt man eher den Beinamen picón (picar = brennen), der schon drauf hinweist, dass es sich um eine scharfe Sosse mit kräftigem, pikantem Geschmack handelt. Sie wird zu Fleischgerichten und kanarischen Kartoffeln serviert. In den meisten kanarischen Restaurants reicht man die Mojo rojo mit Brot als Vorspeise. Verwenden Sie Mojo rojo einfach mal zum Einlegen von Käse oder Oliven oder als Marinade für Grillfleisch. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Grüne Mojo (Mojo verde)

Die grüne Mojo Soße ist auf Kräutern basiert. Auch die Mojo verde gibt es in verschiedenen Varianten, je nachdem, welche Kräuter eingesetzt werden. Meist verwendet man „perejil“ = Petersilie oder „cilantro“ = Korianderkraut oder eine Mischung beider Kräuter. Die grüne Mojo begleitet meist Fischgerichte. Sie ist nicht so scharf wie die Mojo rojo und unterstreichen daher besser den feineren Geschmack. Auch zu Ziegenkäse oder Huhn wird daher meist Mojo verde gereicht.

Andere Mojo Saucen

Rezepte für Mojo Soße gibt es fast so viele wie Familien auf den Kanaren. Auch unterscheiden sich die Vorlieben nach Inselzugehörigkeit. Die im touristischen Bereich weniger bekannten Sorten wie Orangen Mojo (Mojo de naranjas), Mandel Mojo (Mojo de almendras) oder Käse Mojo (Almogrote gomero) sind es mehr als wert, sie einmal zu probieren.

Worauf kommt es beim Selbermachen einer Mojo Soße an?

Die Qualität einer Mojo Sauce steht und fällt mit der Qualität des Öls und der Qualität des Knoblauchs. Der kanarische Knoblauch ist vom Geschmack wesentlich intensiver und bekömmlicher als gewöhnlicher Knoblauch. Zuhause sollten sie möglichst frischen Knoblauch verwenden.

Beim Öl gibt es zwei Lager: Die einen sind Verfechter des Olivenöls, die anderen schwören darauf, dass die Mojo mit einem neutralen Öl (z.B. Sonnenblumenöl oder Maisöl) am Besten schmeckt. Wichtig ist in jedem Fall ein gutes Öl zu verwenden, bildet doch Öl schließlich die Grundlage einer Mojo Sauce.

Ganz wichtig ist auch der Kreuzkümmel, der Samen der Pflanze Cuminum cyminum. Dieser unterscheidet sich vom europäischen Kümmel, durch den viel intensiveren Geschmack, der so manche Speise zu einem besonderen Geschmackserlebnis werden lässt.

Rezepte für Mojo Saucen

Rote Mojo – Mojo Rojo Rezept

2 – 4 getrocknete Chilischoten
1 Knolle Knoblauch
knapp 1 TL Salz
200ml neutrales Öl
40-80 ml Weißweinessig
½ TL Kreuzkümmel (Cumin)
½ TL scharfes Paprikapulver
1 Tomate

Den Knoblauch schälen und in ein hohes, schlankes Rührgefäß geben. Nur 40ml!!! Essig, Salz, Kreuzkümmel, Chilischoten und Paprikapulver hinzugeben.

Mit den Chilischoten vorsichtig anfangen! Beim ersten Versuch mit zwei Schoten starten, nicht, dass es gleich zu scharf wird. Tomate waschen und den Stielansatz entfernen. Etwas kleinschneiden und ebenfalls ins Rührgefäß geben. Mit dem Stabmixer alles gut zerkleinern und dann bei laufendem Stabmixer das Öl in einem ganz feinen Strahl einlaufen lassen. Wie bei der Herstellung von Mayonnaise wird die Sauce mit der Zeit fester. Abschmecken und nach Bedarf weiteren Essig oder Salz hinzugeben.

In ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Mojo Sauce schmeckt erst durchgekühlt richtig gut.

Anmerkung: Die Tomate ist optional. In manchen Familien wird auch eine frische rote Paprikaschote verwendet. Nutzen Sie diese Möglichkeiten der Variation, so schmeckt auch die Mojo rojo immer mal anders!

Grüne Mojo – Mojo verde Rezept

1 Knolle Knoblauch
1 Bund Kräuter (Petersilie, Koriander oder eine Mischung)
50ml Weißweinessig
250ml Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz

Den Knoblauch schälen, die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken.

Knoblauch mit Salz, Kreuzkümmel und Essig in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Stabmixer gut zerkleinern.

Kräuter hinzugeben und kurz mixen. Dann das Öl in einem feinen Strahl bei eingeschaltetem Stabmixer einlaufen lassen.

Nicht zu lange mixen, die Kräuter sollen nicht zu warm werden!

Mit Salz abschmecken und in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Guten Appetit!

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